・波花堂 (御塩)
小豆島の東側にある、きれいな海から海水を採取して、流下式塩田という昔ながらの製法で、小豆島の塩「御塩」を製造されています。
おいしい塩をつくるために、試行錯誤の末、たどりついた答えは、昔の人と同じように日本の気候に適った方法で、日本人の体に合った塩をつくることでした。
素材になじみやすく、かつ味わい深い、小さめの粒形に炊き上げているそう。
シンプルに塩むすび、ごま塩(ごまと一緒にすりばちですってみて下さい。美味しさと風味が生まれます。)、蒸し野菜や重ね煮、天ぷらのつけ塩などにおすすめです。その他、普段お使いのお塩と同じようにお使いください。
______
御塩をそのまま舐めてみると、ほんの小さな粒でも味がはっきりしていると感じました。その後の味の変化はゆるやかに、後味はえぐみも無くてすっきりと。
夏の間は、個人的には、冷奴にぱらりと少しの御塩をかけるのにハマっていました。醤油では豆腐の豆の味が消えてしまいがちでしたが、塩は引き立てくれる感じがして。冷やしたトマトも絶品でした。秋冬なら、湯豆腐にして、蒸し野菜にと活躍してくれそうです。
______
◉小豆島の海から、御塩ができるまで
1_採かん
瀬戸内海の海水を、塩田内のタンクに入れます。これをポンプで汲み上げ「支条架(しじょうか)」と呼ばれるネットを幾重にも張った櫓の上部から撒き水し、またタンクに戻すという循環を繰り返します。この行程で海水中の塩分濃度を3〜4%から10%程度まで上げて「かん水」を作ります。
この濃度を上げる作業を「採かん」と言い、この採かんを行う設備の事を「流下式塩田」と言います。
2_煎ごう
濃度の上がった「かん水」を鉄製の多段式平釜に入れ、薪で炊き上げていきます。途中、ゴミや塩に先行して結晶化するカルシウムを取り除き、蒸発して減っていくかん水を継ぎ足しながら1〜2週間かけて塩の結晶を取り出します。
この作業を「煎ごう」と言います。
3_成分・結晶の安定化、にがり抜き
取り出した塩の結晶を、水分を含んだにがりと共に杉だるの中で寝かせます。こうして全体をなじませ、塩の味を均一にします。その後、水分とにがりを抜いて完全に塩の結晶を取り出します。
4_ふるいがけ・袋詰め
水分をきった塩をふるいにかけて、粒を揃えていきます。カルシウムの破片が混じっていれば、はじいていきます。計量して袋詰めしたら「御塩」のできあがりです。
豆島の東側にある、きれいな海から海水を採取して、流下式塩田という昔ながらの製法で、小豆島の塩「御塩」を製造しています。
おいしい塩をつくるために、試行錯誤の末、たどりついた答えは、昔の人と同じように日本の気候に適った方法で、日本人の体に合った塩をつくること。
「御塩」は名脇役として、主張しながらも、素材のうま味をぐんと引き出します。
シンプルに塩むすび、ごま塩(ごまと一緒にすりばちですってみて下さい。美味しさと風味が生まれます。)、蒸し野菜や重ね煮、天ぷらのつけ塩などにおすすめです。その他、普段お使いのお塩と同じようにお使いください。
0コメント